Cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno relacionado con el gluten que no tienen más remedio que eliminar este compuesto de su dieta ya que, a día de hoy, es el único tratamiento eficaz. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, esto plantea un importante reto porque elaborar productos sin gluten que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales no es nada fácil. A continuación veremos por qué no lo es y cómo se consigue.
A estas alturas prácticamente todo el mundo ha oído hablar del gluten. No es para menos. Se trata de una palabra que está por todas partes: envases de alimentos, cartas de restaurantes, medios de comunicación y un largo etcétera. Uno de los motivos que explica su omnipresencia es que el número de personas diagnosticadas de algún trastorno asociado al gluten, es cada vez mayor. Además, se ha extendido la creencia de que este compuesto es perjudicial para todo el mundo y eso ha llevado a muchas personas sanas a eliminarlo de su dieta, algo que dicho sea de paso, es completamente innecesario en ese caso ya que el gluten no causa efectos adversos en individuos que no sufren ningún trastorno de este tipo. Sea como fuere, la cuestión es que el gluten está de moda. Ahora bien, ¿sabes realmente lo que es? Supongo que la mayoría de la gente tiene idea de que se trata de un compuesto que procede de la harina de determinados cereales, especialmente del trigo, pero me temo que si pidiéramos una respuesta más concreta, pocas personas sabrían responder. Así que antes de nada, aclaremos estas cuestiones, comenzando, como siempre, por el principio.
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